LE FRATTAGLIE

Spesso poco gradite per il loro gusto un po’ “forte” hanno però un buon valore nutritivo e quasi sempre un elevato valore commerciale. Con il termine frattaglie si indicano tutte le parti commestibili asportate dalla carcassa dell'animale (visceri, organi interni, ghiandole), che costituiscono il cosiddetto "quinto quarto alimentare" ottenuto dalla macellazione.

Nel pollame le frattaglie sono denominate regaglie e comprendono solo alcuni organi (cuore, fegato e ventrigli).

Molto apprezzate in paesi come la Germania e la Svizzera, dove costituiscono la base di numerose preparazioni gastronomiche, sono ingiustamente sottovalutate nel nostro paese, forse per carenza di informazioni sul loro reale valore nutritivo. Rappresentano infatti un'ottima alternativa alle carni, sia dal punto di vista nutrizionale, in quanto sono ricche di proteine e di altri principi nutritivi (vitamine e sali minerali), sia dal punto di vista economico, perché costano indubbiamente meno della carne. Le frattaglie vengono suddivise in due categorie, frattaglie rosse e frattaglie bianche, in relazione al diverso contenuto in mioglobina ed emoglobina; quelle rosse comprendono fegato, cuore, rognone (reni), milza, polmone e lingua, quelle bianche cervello, animelle e trippa.

Frattaglie rosse

Fegato - È la frattaglia più ricca in principi nutritivi: 100 g di fegato contengono oltre alle proteine (21 g), elevate quantità di vitamine, specialmente A (10-30 mg), B1 (0,3-0,4 mg), B2 (3,3 mg), C (30 mg) e D (il cui contenuto varia da stagione a stagione a seconda che l'animale abbia o meno pascolato all'aperto). Notevole è il contenuto in sali minerali, soprattutto ferro (8,8 mg ogni 100 g di carne bovina) che lo rende particolarmente adatto all'alimentazione degli adolescenti e delle donne in gravidanza. La quantità di lipidi presenti è piuttosto limitata (4%). Il fegato è tanto più tenero quanto più giovane è l'animale da cui proviene; il fegato di vitello è pertanto più pregiato di quello di manzo. Tuttavia, dato il diffuso impiego di antibiotici ed estrogeni negli allevamenti intensivi di vitelli, c'è il rischio di assumere residui di tali sostanze, accumulate nel fegato, con conseguenze spesso preoccupanti per l'organismo. E quindi preferibile consumare il fegato di agnello o di pollo, ottimi dal punto di vista nutrizionale e organolettico, e meno pericolosi per quanto riguarda l'assunzione di sostanze spesso tossiche. Il fegato di cavallo e di maiale è più ricco in proteine rispetto a quello bovino (22,4%); il contenuto in ferro è elevatissimo nel fegato di maiale (18 mg per 100 g). Il fegato, come tutte le frattaglie, è soggetto a rapido deterioramento e deve essere consumato freschissimo; al momento dell'acquisto deve apparire duro e compatto, di colore bruno, non troppo intenso e la membrana che lo riveste deve essere liscia e brillante. Il metodo di cottura più indicato è alla griglia; è consigliabile non prolungare troppo la cottura per evitare che la carne diventi dura e coriacea. Dato il notevole contenuto in purine (sostanze estrattive precursori dell'acido urico) è controindicato per i gottosi, gli anziani e gli uricemici.

Cuore - Il valore nutritivo di questo muscolo privo di grasso, nutriente ed economico, è paragonabile a quello della polpa di manzo; contiene circa il 17% di proteine e il 13% di grassi ed è ricco di vitamina B1. Per valutare lo stato di freschezza basta assicurarsi che la carne abbia consistenza soda e compatta e colore rosa.

Il cuore può essere preparato, come il fegato, alla griglia, arrosto o in umido; richiede però una cottura più prolungata per la minor tenerezza.

Rognone - È il rene degli animali, dalla caratteristica forma a fagiolo con aderenze di grasso. Si utilizza principalmente il rognone di vitello per la maggior tenerezza e sapidità; di buon valore nutrizionale, contiene una discreta quantità di proteine (18%); vitamine e sali minerali in adeguate proporzioni e una limitata quantità di lipidi (4,6%). Come il fegato e il cuore deve essere consumato fresco, occorre pertanto accertarsi, al momento dell'acquisto, che il grasso sia di colore bianco e di consistenza soda.

Prima di cucinare il rognone, si consiglia di lavarlo ripetutamente con acqua corrente per eliminare il caratteristico odore piuttosto sgradevole che potrebbe trasmettersi alla pietanza. Si presta a svariate preparazioni ed è controindicato per chi soffre di uricemia.

Polmone - Di natura essenzialmente proteica (contiene circa il 14% di proteine), con limitata presenza di grassi (2%), è un alimento poco digeribile per la struttura troppo compatta.

Si consuma prevalentemente il polmone di vitello, che si distingue per il colore rosa chiaro, che diventa rosso più o meno intenso nell'animale adulto. Può essere utilizzato (tritato) per insaporire le minestre.

Milza - Presenta un buon contenuto proteico (18,5%) e una limitata quantità di grassi (3,7%). Insieme al fegato è la frattaglia più ricca di ferro, è però scarsamente utilizzata per l'alimentazione umana se si eccettuano alcune preparazioni tipiche regionali.

Lingua - Rispetto ad altre frattaglie non possiede un gran valore nutritivo: contiene il 17% di proteine e poco più di grassi, scarso è il contenuto vitaminico e minerale. La lingua può essere consumata sia allo stato fresco che conservata (salmistrata, affumicata). Prima di cucinarla è necessario raschiarla e farla spurgare per circa un'ora in acqua corrente. La lingua può essere cucinata lessata, brasata o in umido; se lessata richiede circa 2-3 ore di cottura ed è abbastanza digeribile.

Frattaglie bianche

Cervello - Meno ricco di proteine (10%), rispetto ad altre frattaglie, contiene più grassi (13%) e una notevole quantità di vitamine e sali minerali (calcio e fosforo in particolare). La consistenza morbida lo rende adatto anche ai bambini e agli anziani. Il cervello è l'organo più ricco di colesterolo, è dunque controindicato per quanti soffrono di arteriosclerosi. Si utilizza principalmente il cervello di vitello o di agnello. Prima di essere cucinato deve essere liberato dal sangue, va perciò lavato con succo di limone e tenuto in acqua fredda per mezz'ora; tale operazione deve essere ripetuta dopo aver eliminato la pellicola che lo riveste. Può essere cucinato fritto o bollito.

Animelle - Comprendono le ghiandole salivari, il timo e il pancreas. Sono un alimento di facile digestione, ricco di vitamine e sali minerali (fosforo in particolare). Vanno consumate freschissime e possono essere somministrate anche ai bambini a partire dal secondo anno d'età. Il notevole contenuto in purine ne sconsiglia il consumo ad anziani, gottosi e uricemici.

Trippa - Comprende lo stomaco dei ruminanti e la parte superiore dell'intestino tenue. Di discreto valore nutrizionale, fornisce il 16% di proteine ed il 5% di grassi, è molto apprezzata in alcune gastronomie regionali (la famosa "busecca" milanese). Richiede una prolungata cottura; per qualunque preparazione occorre prima lessarla per renderla più digeribile.