Dieta senza glutine

Quali sono gli alimenti senza glutine?

Di fronte ad una diagnosi di celiachia, il solo intervento terapeutico efficace consiste nell'esclusivo consumo di alimenti senza glutine. Per la maggior parte dei soggetti, infatti, questo approccio dietetico conduce alla completa scomparsa dei sintomi clinici ed alla remissione delle lesioni intestinali. Purtroppo, l'allontanamento del glutine dalla dieta limita le scelte alimentari del celiaco, data la necessità di astenersi dal consumo di vari cereali, incluso il frumento, e dei relativi derivati (pane, pasta, biscotti, dolci ecc.). Molti di questi alimenti sono talmente radicati nella cultura alimentare mediterranea, che il loro allontanamento dalla dieta può causare non pochi problemi di ordine pratico e psicologico. Come se non bastasse, i cereali non permessi ai celiaci si ritrovano in moltissimi prodotti alimentari, anche sottoforma di additivi.

Fortunatamente, l'aumentata sensibilità nei confronti della patologia e la sua importante diffusione (secondo alcune fonti interesserebbe oltre mezzo milione di italiani), hanno portato allo sviluppo di numerosi prodotti dietetici destinati a questa fascia di popolazione.

Cereali da cui si ottengono farine con proteine tossiche per il celiaco*

Grano tenero

Grano duro

Farro

Kamut (grano egizio)

Orzo

Segale

Spelta

Triticale

Cereali ed altri prodotti da cui si ottengono farine prive di proteine tossiche per il celiaco

Amaranto (pseudocereale)

Castagne

Grano saraceno (pseudocereale)

Legumi (ceci, soia ecc.)

Mais

Miglio

Patata (tubero)

Quinoa (pseudocereale)

Riso

Sesamo

Sorgo

Tapioca

*La tossicità dell'avena per i celaci è tuttora oggetto di dibattito. In passato, infatti, veniva esclusa a priori dalla dieta del celiaco, mentre diversi studi la dipingono come relativamente sicura. In particolare, se introdotta pura, ossia non contaminata da proteine del grano, dell'orzo o della segale durante la lavorazione, l'avena non sarebbe lesiva per la maggior parte (99,4%) dei celiaci. 

A fianco degli alimenti naturalmente privi di glutine, è oggi possibile acquistare vari surrogati di pane, pasta e prodotti da forno, realizzati con farine alternative naturalmente prive di glutine.

 

Secondo l'associazione italiana celiachia (AIC), un alimento, per poter essere definito "senza glutine", non deve contenere più di 20 mg di glutine per Kg.

 

Dato che per il celiaco è fondamentale evitare gli alimenti contenenti anche solo tracce di glutine, per quanto riguarda determinate categorie di prodotti alimentari il semplice esame dell'etichetta può non garantire l'idoneità del prodotto. Nonostante l'apparente assenza di glutine, infatti, potrebbe esservi stata una contaminazione durante il ciclo produttivo, cosa piuttosto comune negli stabilimenti che lavorano derivati del frumento od altre farine contenenti proteine tossiche per il celiaco.

Ovvero dove si trova il glutine?

 = Permesso

 = Rischio

 = Vietato

La completa esclusione del glutine dalla dieta non è facile da realizzare: i cereali non permessi ai celiaci si ritrovano in numeorsi prodotti alimentari ed il rischio di contaminazione accidentale da glutine è spesso presente nei processi di lavorazione dell’industria alimentare.

Per questo motivo, con l’obiettivo di informare pazienti e famiglie e semplificare l’accesso sicuro ai prodotti, l’AIC suddivide gli alimenti nelle tre categorie degli alimenti: «permessi», «a rischio» e «vietati». Tale suddivisione è stata effettuata considerando per ogni prodotto alimentare l’ingredientistica ed il processo di lavorazione, quindi la possibile contaminazione crociata da glutine.

 Alimenti permessi : alimenti che possono essere consumati liberamente, in quanto naturalmente privi di glutine o appartenenti a categorie alimentari non a rischio per i celiaci, poiché nel corso del loro  processo produttivo non sussiste rischio di contaminazione. Questi prodotti NON sono inseriti nel Prontuario AIC degli Alimenti.

Alimenti a rischio : alimenti che potrebbero contenere glutine in quantità superiore ai 20 ppm o a rischio di contaminazione e per i quali è necessario conoscere e controllare l’ingredientistica ed i processi di lavorazione. I prodotti di queste categorie che vengono valutati come idonei dall'AIC vengono inseriti nel Prontuario AIC degli Alimenti. 

L'AIC consiglia il consumo di questi alimenti se presenti in Prontuario o riportanti la dicitura «senza glutine».

 Alimenti vietati : alimenti che contengono glutine e pertanto non sono idonei ai celiaci. Tali alimenti, ovviamente, NON sono inseriti nel Prontuario.

La contaminazione dei prodotti naturalmente privi di glutine.

Per poter avere dei prodotti idonei al consumo dei celiaci è necessario che le aziende produttrici applichino un corretto piano di controllo delle materie prime e del prodotto finito; inoltre occorre monitorare costantemente il processo produttivo, gli ambienti di lavoro, le attrezzature, gli impianti e formare adeguatamente gli operatori.

Tutto questo diventa ancora più importante se si considera che possono verificarsi, durante le produzioni, pericolosi fenomeni di contaminazione crociata o ambientale da glutine. Così, estremizzando, può accadere (soprattutto per alcune categorie di prodotti come gli sfarinati) che da un ingrediente naturalmente privo di glutine si ottenga un prodotto finito (amidi, farine, fecole, ecc.) contaminato. Se, ad esempio, nel medesimo molino viene lavorato anche del frumento o un altro cereale proibito, sussiste un forte rischio di contaminazione dei prodotti finiti, per presenza di glutine negli ambienti di lavoro e nei sistemi di trasporto utilizzati.

Per questo motivo alcune categorie di prodotti, anche se preparati o derivati con ingredienti naturalmente privi di glutine, sono considerate «a rischio».

 

Cereali, Farine e derivati

 Riso in chicchi 

 Mais (granoturco) in chicchi 

 Grano saraceno in chicchi 

 Amaranto in chicchi 

 Manioca 

 Miglio in semi 

 Quinoa in semi 

 Sorgo in chicchi 

 Teff in chicchi 

 Prodotti dietetici senza glutine (es. mix di farine, pane e sostituti del pane, pasta)

 Farine, fecole, amidi (es. maizena), semole, semolini, creme e fiocchi dei cereali permessi  

 Farina per polenta precotta ed istantanea, polenta pronta 

 Malto, estratto di malto dei cereali permessi 

 Estratto di malto dei cereali vietati 

 Tapioca 

 Amido di frumento deglutinato (unicamente come ingrediente dei prodotti dietetici senza glutine approvati dal Ministero della Salute; vedi “Mangiar bene senza glutine, Guida all'alimentazione del celiaco o la FAQall'indirizzo) 

 Prodotti per prima colazione a base di cereali permessi (soffiati, in fiocchi, muesli)

 Cialde, gallette dei cereali permessi 

 Crusca dei cereali permessi 

 Fibre vegetali e dietetiche 

 Pop-corn confezionati 

 Risotti pronti (in busta, surgelati, aromatizzati) 

 Couscous, tacos, tortillas da cereali permessi 

 Frumento (grano) 

 Farro 

 Orzo

 Avena 

 Segale

 Monococco 

 Grano khorasan (di solito commercializzato come Kamut®)

 Spelta

 Triticale

 Farine, amidi, semole, semolini, creme e fiocchi dei cereali vietati 

 Primi piatti preparati con i cereali vietati (paste, paste ripiene, gnocchi di patate, gnocchi alla romana, pizzoccheri, crepes) 

 Pane e prodotti sostitutivi da forno, dolci e salati, preparati con i cereali vietati (pancarrè, pan grattato, focaccia, pizza, piadine, panzerotti, grissini, crackers, fette biscottate, taralli, crostini,salatini, cracotte, biscotti, merendine, pasticcini, torte) 

 Germe di grano 

 Farine e derivati etnici:  bulgur (boulgour o burghul), couscous (da cereali vietati), cracked grano, frik, greis, greunkern, seitan, tabulè

 Crusca dei cereali vietati 

 Malto dei cereali vietati 

 Prodotti per prima colazione a base di cereali vietati (soffiati, in fiocchi, muesli, porridge) 

 Polenta taragna (se la farina di grano saraceno è miscelata con farina di grano)

Carne, Pesce e Uova

 Tutti i tipi di carne, pesce, molluschi e crostacei tal quali (freschi o congelati) non miscelati con altri ingredienti 

 Pesce conservato: al naturale, sott’olio, affumicato, privo di additivi, aromi e altre sostanze (a esclusione dei solfiti)

 Uova 

 Uova (intere, tuorli o albumi) liquide pastorizzate prive di additivi, aromi e altre sostanze (non aromatizzate)

 Prosciutto crudo 

 Lardo di Colonnata IGP e Lardo d'Arnad DOP

 Salumi e insaccati di carne suina, bovina o avicola (bresaola, coppa, cotechino, lardo, mortadella, pancetta, prosciutto cotto, salame, salsiccia, speck, würstel, zampone, affettati di pollo o tacchino, ecc.) 

 Conserve di carne (es. carne in scatola, in gelatina)

 Hamburger

 Pesce conservato: al naturale, sott'olio, affumicato, addizionato di altre sostanze (a esclusione dei solfiti)

 Omogeneizzati di carne, pesce, prosciutto 

 Piatti pronti o precotti a base di carne o pesce

 Uova (intere, tuorli o albumi) liquide pastorizzate aromatizzate

 Uova (intere, tuorli o albumi) in polvere

 Surimi 

 Carne o pesce impanati (cotoletta, bastoncini, frittura di pesce, ecc.) o infarinati o miscelati con pangrattato (hamburger, polpette, ecc) o cucinati in sughi e salse addensate con farine vietate 

Latte, Latticini, Formaggi e sostitutivi vegetali

 Latte: fresco (pastorizzato), a lunga conservazione (UHT, sterilizzato) delattosato o ad alta digeribilità, non addizionato di aromi o altre sostanze (ad eccezione di vitamine e/o minerali)

 Latte per la prima infanzia (0-12 mesi)

 Latte fermentato, probiotici (contenenti unicamente latte/yogurt, zucchero e fermenti lattici) 

 Formaggi freschi e stagionati

 Yogurt naturale (magro o intero) 

 Yogurt bianco cremoso senza aggiunta di addensanti, aromi o altre sostanze (contenenti unicamente yogurt, zucchero e fermenti lattici) 

 Yogurt greco (contenente unicamente latte, crema di latte e fermenti lattici) non addizionato di aromi o altre sostanze

 Panna: fresca (pastorizzata) e a lunga conservazione (UHT) non miscelata con altri ingredienti, a esclusione di carragenina (E 407) 

 Panna: a lunga conservazione (UHT) condita (ai funghi, al salmone, ecc.), montata, spray, vegetale 

 Yogurt alla frutta, “al gusto di…..”, cremosi 

 Yogurt bianco cremoso con aggiunta di addensanti, aromi o altre sostanze  

 Yogurt greco con aggiunta di addensanti, aromi o altre sostanze

 Yogurt di soia, riso 

 Formaggi a fette, fusi, light, spalmabili, grattugiati, vegetali (es. tofu) 

 Creme, budini, dessert, panna cotta a base di latte, soia, riso 

 Latte in polvere 

 Latte condensato 

 Latte addizionato/arricchito con fibre, cacao, aromi o altre sostanze (ad eccezione di vitamine e/o minerali) 

 Latte di crescita (1-3 anni) 

 Bevande a base di latte, soia, riso, mandorle 

 Omogeneizzati di formaggio 

 Piatti pronti a base di formaggio impanati con farine vietate 

 Yogurt al malto, ai cereali, ai biscotti 

 Latte ai cereali, ai biscotti 

 Bevande a base di avena 

 

Verdura e Legumi

 Tutti i tipi di verdura tal quale (fresca, essiccata, congelata, surgelata, liofilizzata) 

 Verdure, funghi conservati (in salamoia, sottaceto, sott’olio, sotto sale) se costituiti unicamente da: verdure e/o funghi, acqua, sale, olio, aceto, zucchero, anidride solforosa, acido ascorbico, acido citrico 

 Funghi freschi, secchi, surgelati tal quali

 Tutti i legumi tal quali (freschi, secchi e in scatola) o costituiti unicamente da acqua, sale, zucchero, anidride solforosa, acido ascorbico, acido citrico, concentrato di pomodoro: carrube, ceci, cicerchia, fagioli, fave, lenticchie, lupini, piselli, soia 

 Preparati per minestrone (surgelati, freschi, secchi) costituiti unicamente da ortaggi 

 Preparati per minestrone costituiti da ortaggi e altri ingredienti 

 Passate di verdura 

 Zuppe e minestre con cereali permessi 

 Piatti pronti a base di verdura surgelata precotta (es. verdure e formaggio) 

 Patate surgelate prefritte, precotte 

 Patatine confezionate in sacchetto (snack) 

 Purè istantaneo o surgelato 

 Verdure conservate e miscelate con altri ingredienti 

 Omogeneizzati di verdure 

 Verdure (minestroni, zuppe, ecc.) con cereali vietati 

 Verdure impanate, infarinate, in pastella con ingredienti vietati

Frutta

 Tutti i tipi di frutta tal quale (fresca e surgelata) 

 Tutti i tipi di frutta secca con e senza guscio (tostata, salata anche se addizionata di olii vegetali) 

 Frutta disidratata, essiccata non infarinata anche se addizionata di olii vegetali e anidride solforosa (datteri, fichi, prugne secche, uva sultanina, ecc.) 

 Frutta sciroppata

 Frullati, mousse e passate di frutta costituiti unicamente da frutta, zucchero, acido ascorbico (E300 o vitamina C) e acido citrico (E330)

 Frutta candita, caramellata, glassata

 Frullati, mousse e passate di frutta miscelati con altri ingredienti

 Omogeneizzati di frutta 

 Frutta disidratata infarinata (fichi secchi, ecc.)

Bevande e preparati per bevande

 Nettari e succhi di frutta non addizionati di vitamine o altre sostanze (conservanti, additivi, aromi, coloranti, ecc.), a esclusione di: acido ascorbico (E300 o vitamina C), acido citrico (E330) e sciroppo di glucosio o di glucosio-fruttosio

 Bevande gassate/frizzanti (aranciata, cola, ecc.) 

 Bevande light 

 Bevande a base di frutta 

 Bevande a base di latte, soia, riso, mandorle 

 Bevande al gusto di caffè al ginseng

 Frappè (miscele già pronte, in polvere) 

 Integratori salini (liquidi, in polvere) 

 Nettari e succhi di frutta addizionati di vitamine o altre sostanze 

 Preparati per bevande al cioccolato/cacao, cappuccino 

 Sciroppi per bibite e granite

 Effervescenti per bevande 

 Bevande all’avena

 

Caffè, tè, tisane

 

 Caffè, caffè decaffeinato, caffè in cialde 

 Bustina, filtro di: caffè, caffè decaffeinato, camomilla

 Bustina, filtro (anche aromatizzato) di: tè, tè deteinato, tisane

 Caffè al ginseng, bevande al gusto di caffè al ginseng

 Caffè solubili 

 Cialde per bevande calde 

 The, camomilla, tisane (liquidi e preparati in polvere) 

 Caffè solubile o surrogati del caffè contenenti cereali vietati (es. orzo o malto) 

 Bevande e preparati a base di cereali vietati (es. malto, orzo, segale); orzo solubile e prodotti analoghi 

Alcolici

 Vino, spumante

 Distillati (cognac, gin, grappa, rhum, tequila, whisky, vodka) non addizionati di aromi o altre sostanze 

 Bevande alcoliche addizionate con aromi o altre sostanze (es. liquori, distillati addizionati con altre sostanze)

 Birre da cereali consentiti e alcune tipologie di birra da malto d’orzo e/o frumento (vedi “Approfondimenti", Guida all'alimentazione del celiaco - Mangiar bene senza glutine, o la FAQ all'indirizzo)

  Birra da malto d’orzo e/o di frumento (vedi “Approfondimenti", Guida all'alimentazione del celiaco - Mangiar bene senza glutine, o la FAQ all'indirizzo)

Dolciumi

 Miele, zucchero (bianco, di canna, in granella) 

 Radice di liquirizia grezza 

 Maltodestrine e sciroppi di glucosio, incluso il destrosio anche di derivazione da cereali vietati 

 Fruttosio puro

 Cacao in polvere

 Caramelle, canditi, confetti, gelatine, chewing-gum

 Cioccolato (con e senza ripieno), creme spalmabili al cioccolato e/o alla nocciola

 Decorazioni per dolci (praline, codette, coloranti alimentari) 

 Dolcificanti 

 Gelati industriali o artigianali, semilavorati per gelati casalinghi/gelateria

 Marmellate e confetture 

 Marrons Glacès

 Pasta di zucchero, marzapane

 Torrone, croccante

 Zucchero a velo, aromatizzato 

 Cioccolato con cereali 

 Torte, biscotti e dolci preparati con farine vietate e/o ingredienti non idonei

Grassi, spezie, condimenti e varie

 Burro, strutto, lardo da cucina, burro di cacao 

 Oli vegetali 

 Aceto di vino (non aromatizzato)

 Aceto Balsamico Tradizionale DOP: di Modena, di Reggio Emilia; Aceto Balsamico di Modena IGP

 Aceto di mele

 Lievito (di birra): fresco, liofilizzato, secco 

 Estratto di lievito 

 Agar Agar in foglie

 Pappa reale, polline 

 Passata di pomodoro, pomodori pelati e concentrato di pomodoro non miscelati con altri ingredienti ad esclusione di acido ascorbico (E300 o vitamina C) e acido citrico (E330) 

 Pepe, sale, zafferano, spezie ed erbe aromatiche tal quali  

 Succo di limone non addizionato di altri ingredienti (a esclusione di metabisolfiti e olio essenziale)   

 Aceto aromatizzato, condimento balsamico (aceto balsamico non DOP, non IGP) 

 Besciamella 

 Burro light, margarina e margarina light 

 Condimenti a composizione non definita 

 Sughi pronti (ragù, pesto, ecc.) 

 Salse (maionese, senape, ketchup, ecc.), paté, pasta d’acciughe 

 Mostarda 

 Dadi, preparati per brodo, estratti (di carne e vegetali) 

 Insaporitori aromatizzanti 

 Agar-Agar in polvere, in barrette 

 Aromi - Vanillina 

 Colla di pesce 

 Gelatina alimentare 

 Lievito chimico (agenti lievitanti) 

 Lievito di birra fresco liquido 

 Lecitina di soia 

 Miso, tamari, salsa di soia 

 Curry 

 Tofu 

 

 Lievito naturale o lievito madre o lievito acido 

 Seitan

Integratori alimentari

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Sport come passione e stile di vita

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