lunedì 26 settembre 2016

Come sostituire il burro in cucina


Come sostituire il burro nei dolci e non solo? Il burro nella cultura gastronomica internazionale è sinonimo di “preparazioni dolci”. Se siete vegani siamo certi che una delle domande più frequenti che vi pongono amici e parenti amanti della cucina è: “Ma come li prepari i dolci quindi?”. In verità, la pasticceria così come la cucina salata senza burro esistono, ma iniziamo con ordine.

Che cosa è il burro?

Il burro è il risultato della lavorazione della parte grassa del latte di diversi animali anche se, secondo la legge italiana, con la definizione “burro” è possibile denominare solamente una crema che sia derivata dal latte vaccino. Il burro, però, può anche essere di bufala, di capra o addirittura di yak, come accade in Tibet dove con questa crema si prepara il “Bo cha” ossia un tè a base di burro di yak, sale, latte, bicarbonato, foglie di tè e acqua calda sbattuti insieme in un recipiente di legno. Il burro è composto per circa l’80% di parte grassa, da una parte di acqua e poi da lattosio e proteine.

Curiosità

L’origine del burro è molto antica: Plinio il Vecchio nella sua “Naturalis Historia” lo cita definendolo “Un alimento raffinato per popoli barbari”. Nel Medioevo, invece, la Chiesa ne vietò l’uso durante la Quaresima, ma concedeva, a pagamento, delle indulgenze per poterlo consumare: con i fondi raccolti venne costruita una delle torri della cattedrale di Rouen detta, appunto, “torre del burro”.

Come sostituire il burro nei dolci e salati

Per prima cosa è necessario chiarire che utilizzare il burro come condimento (base per soffritti, o condimenti della pasta) non è un’ottima abitudine, anche se non siete vegani. Il burro, infatti, è ricco di colesterolo. In generale, quindi, per condimenti o stufature di basi per preparazioni, l’olio extra vergine di oliva andrà benissimo.

  • Il burro, nelle vostre ricette dolci, può essere sostituito con l’olio extravergine di oliva. La proporzione da seguire è: 100 grammi di burro si sostituiscono con 80 grammi di olio. Potete utilizzare anche l’olio di semi di mais, se valutate che il sapore molto deciso dell’olio extravergine di oliva possa coprire o contrastare con quello del vostro dolce.
  • Il burro può essere sostituito anche con la panna di soia: quest’ultima è meno calorica e con un sapore più delicato dell’olio. La proporzione da seguire è la seguente: per 100 grammi di burro si usano 125 grammi di panna di soia.
  • E’ possibile sostituire il burro con lo yogurt di soia, anche qui la proporzione è la seguente: per 100 grammi di burro si utilizzeranno 125 grammi di yogurt di soia. Lo yogurt di soia è particolarmente indicato per la preparazione di dolci da forno ai quali volete conferire particolare morbidezza, come i muffin.
  • Potete sostuire il burro anche conil burro di soia o la margarina di buona qualità: questi due ingredienti, se di produzione industriale, sono certamente “controversi” poichè nel primo spesso è presente l’olio di palma che, se non biologico, ha un impatto ambientale molto alto, mentre la margarina può contenere latte in polvere ed è ricca di grassi. E’ necessario quindi acquistarla dopo aver verificato con attenzione gli ingredienti in etichetta. Nel dubbio, è meglio preparare la margarina  vegetale in casa.
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