Il marrone brillante di porcini e castagne, il rosso intenso del radicchio che si fa amaranto nel melograno, l’arancione dei cachi... sfumature intense che riscaldano il cuore (e la cucina) mentre le temperature tutto attorno scendono velocemente.
Autunno significa funghi, ma se non siete in grado di distinguere bene quelli commestibili da quelli velenosi (e non è uno scherzo, stiamo parlando di 100 specie su 4000!), meglio comprarli, freschi e succulenti, pronti per essere cucinati. Ricchi di sali minerali che assorbono direttamente dal terreno, vitamine B ed E, betacarotene e acido folico, ricoprono un ruolo importante nel rafforzare le nostre difese immunitarie. In molte culture sono considerati veri e propri farmaci naturali da assumere regolarmente per affrontare al meglio il cambio di stagione. D’altra parte sono molto magri – in linea di massima si parla di circa 25 kcal ogni 100 gr di prodotto fresco, che può contenere acqua fino al 90% del proprio peso –, e si rivelano utili anche nel contrastare le malattie cardiovascolari. Essiccateli, seguendo questi preziosi consigli, o utilizzateli freschi in ricette originali come questo risotto ai porcini e topinambur, radice dal sapore delicato anch’essa tipica di questa stagione.
E se i boschi fioriscono di funghi, negli orti iniziano a sbocciare i primi “boccioli” del fiore invernale per eccellenza, il radicchio, vanto indiscusso della regione Veneto. Ne esistono numerose varietà, alcune sono selvatiche, altre coltivate, e aspetto e sapore cambiano molto in base alla tipologia e alla zona di provenienza. Che preferiate quello di Treviso, quello di Verona o di Chioggia, vi troverete comunque nel piatto un carico di potassio, magnesio, fosforo, calcio, zinco, sodio, ferro rame e vitamine. Ottimo depurativo, è efficace contro la stitichezza e le difficoltà digestive. Le fibre contenute nel radicchio sono in grado di trattenere gli zuccheri presenti nel sangue, e per questo motivo è consigliato anche a chi soffre di diabete di tipo 2. Godete del suo sapore amarognolo accostandolo magari a un formaggio avvolgente che ne stemperi i toni più aggressivi, come la scamorza affumicata, un’accoppiata da provare all’interno di un goloso strudel, come questo.
Ha l’aspetto di un grasso fiore anche il cavolfiore, candido, bitorzoluto, bellissimo. Come lo sono anche le tante varianti di questo prodotto protagoniste anch’esse della cucina in autunno, come il cavolo romano, o il broccolo. Tutti prodotti dal bassissimo apporto calorico ma dall’importante valore nutritivo, e dalle riconosciute virtù antibatteriche e antitumorali. Alto anche il contenuto in fibre e in zolfo; aiuta a combattere la ritenzione idrica, favoriscono la pulizia intestinale. Un prodotto ottimo dunque, spesso non amato dai bambini ai quali però lo si può proporre sotto forma di polpetta, che i più piccoli apprezzano sempre.
Il cavolo, in questo caso quello rosso, può diventare protagonista di ricette più raffinate, come questa, in abbinamento a un altro ottimo frutto di stagione: il vermiglio melograno. Non tutti amano i suoi semi dolci ma aciduli, perfetti come ingrediente in risotti e piatti salati, o da ridurre in succo per fare il pieno di antiossidanti, che il melograno contiene pare in misura maggiore persino del già ricchissimo tè verde. Questo frutto è utile per chi necessita di abbassare la pressione sanguigna, in caso di arteriosclerosi e riduce in generale il rischio di malattie all’apparato cardiocircolatorio.
Concludiamo questo accenno alle primizie ottobrine con un altro frutto antico, spesso dimenticato dalle tavole moderne, il cachi. Bello, con le sue sfere arancioni che si stagliano su rami ormai secchi e accendono le campagne di colore, il cachi ha una polpa cremosa, zuccherina, che rappresenta un’ottima fonte di energia nei momenti di debolezza o durante una preparazione atletica. Perfetto per la colazione, è ricco di zuccheri semplici e quindi facilmente assimilabili. Per chi non ne amasse la consistenza al naturale, consigliamo di usarlo come ingrediente per dolci speciali, come questi deliziosi muffin.
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