Il seitan è un prodotto alimentare che deriva dalla lavorazione del frumento. È un concentrato di proteine vegetali e quindi una valida alternativa alle tradizionali fonti proteiche di origine animale. Il nome seitan, infatti, è stato coniato dal giapponese George Oshawa e significa proteina.È soprannominato anche carne di grano perché si ottiene estraendo il glutine dalla farina di frumento (meglio se semola) e impastando e lessando il tutto in acqua insaporita con salsa di soia, alga kombu, zenzero e sale. Il processo di estrazione del glutine dal frumento si realizza aggiungendo acqua calda alla farina e impastando molto velocemente prima di aggiungere altra acqua calda. A questo punto l'impasto andrà lasciato a bagno per una decina di minuti. Segue un nuovo impasto e la massa così ottenuta viene posta in un colino e lavata in acqua calda e fredda più volte, per allontanare le componenti idrosolubili residue. L'ultimo lavaggio va fatto con acqua fredda per dare una consistenza solida al prodotto e compattarlo. La quantità di glutine che se ne ricava è maggiore quando si utilizza farina di grano duro (semola). L'acqua di ammollo e quella dei primi risciacqui è ricca di amido di frumento e può essere riciclata per dare corpo a stufati oppure a sughi per le sue proprietà addensanti.Grazie alla presenza di due proteine del glutine, le gliadine e le glutenine, che conferiscono al prodotto una consistenza elastica, ma resistente, il seitan è simile per aspetto e consistenza alla carne. È leggermente più morbido e il sapore è più delicato, inoltre il potere nutrizionale è nettamente inferiore. Salvo intolleranze lievi o consistenti al glutine (celiachia), in linea teorica il seitan è facilmente digeribile ed assorbibile, ma è carente di lisina, l'amminoacido limitante del frumento. Le carenze di lisina, però, possono essere facilmente colmate dalle altre fonti proteiche, sia vegetali che animali, come legumi, uova, formaggi ed alimenti carnei. Quindi, anche l'aggiunta di salsa di soia, o di tofu, può colmare le carenze aminoacidiche ed arricchire la componente lipidica, fondamentale per la buona salute dell'organismo.Il seitan è una discreta fonte proteica alternativa, utile non solo ai vegetariani ma anche a tutti coloro che hanno necessità di ridurre il contenuto alimentare di proteine e grassi animali. Secondo le linee guida dei nutrizionisti in una dieta equilibrata il rapporto tra proteine animali e vegetali dovrebbe essere 1 su 2 ed 1 su 3. Per quanto riguarda i vegetariani e i vegani il seitan non può considerarsi l’unica fonte proteica alternativa alle proteine animali, vista la carenza di lisina ed il basso valore biologico. Scarseggiano inoltre la vitamina B12 ed il ferro, spesso già carenti nell'alimentazione del vegano. Il seitan può prendere qualunque forma durante la lavorazione e quindi può essere plasmato proprio con le stesse dimensioni e spessore di una fettina di carne. È molto veloce da cucinare, data la precottura necessaria per produrlo, può essere cotto sulla piastra o in padella e si presta a moltissime preparazioni differenti. Bisogna solo prestare particolare attenzione alla temperatura di cottura per evitare la formazione di bruciature in superficie, ricche di sostanze poco salutari che annullerebbero le caratteristiche virtù nutrizionali del seitan.
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