Caffè corto o lungo?

Caffè corto o lungo?

Da sempre è aperto il dibattito caffè lungo o caffè corto, legato alla quantità di caffeina che è contenuto all’interno dell’uno e dell’altro e  se è opportuno consumare più l’uno o l’altro. Secondo il modo comune di vedere, il caffè lungo conterrebbe meno caffeina rispetto al caffè ristretto, in quanto meno concentrato. In realtà, come avremo modo di vedere, non è proprio così.

L’unico caffè, qualora si voglia evitare per qualsiasi ragione la caffeina, è banalmente quello decaffeinato,  il quale deve avere una quantità inferiore allo 0,1% ,se tostato, e meno dello 0,3%, se solubile, di caffeina. Questo parametro è riferito al caffè allo stato secco e non a contatto con l’acqua, dalla preparazione, infatti, perde ulteriormente caffeina venendo a contatto con l’acqua in più o meno tempo di preparazione.

Credenze da sfatare

Chiaramente, rispetto all’espresso del bar, che ha un contenuto notevolmente superiore di caffeina, quello preparato con la moka è meno “forte” dal punto di vista del contenuto di caffeina. Il motivo di tale effetto è semplicemente dovuto alla velocità della sua preparazione.  Il tempo di contatto del caffè con l’acqua dell’espresso da bar è  di circa 15-25 secondi, un tempo ristretto che mantiene elevata la quantità di caffeina. Di contro, invece,  il caffè preparato con la nostra moka a casa, ha dei tempi di contatto acqua-caffè notevolmente più lunghi,  andando anche oltre i  tre minuti, questo fa sì che la caffeina ha un’incidenza inferiore.

Dopo avere visto che la differenza notevole è principalmente fra caffè espresso e moka, dal punto di vista del contenuto della caffeina,andiamo a vedere qual è, fra il caffè lungo e ristretto, quello che contiene maggiore caffeina.

Basta sapersi decidere

Abbiamo visto che nel modo comune di pensare, il caffè ristretto è considerato con una quantità di caffeina superiore, in realtà è il caffè lungo che “estrae” più caffeina, proprio perché è maggiormente sfruttato nella preparazione.

Il caffè consumato nel nostro Paese è estratto da una tostatura notevolmente più forte da quella comunemente usata, fra i 220-240 gradi per 12-20 minuti, contrariamente a quello utilizzato nei Paesi del nord Europa. In quest’ultimi, infatti, la tostatura raggiunge solamente i 200 gradi e per 5-6 minuti; nel caffè espresso la temperatura dell’acqua raggiunge 90-94 gradi per pochi secondi contro i 100 gradi per alcuni minuti del caffè bollito

Caffè espresso o con la moka

Il caffè moka e l’espresso sono due diversi metodi per preparare il caffè. La moka altro non è che la caffettiera in alluminio che ci permette di preparare il caffè a casa. L’espresso è il caffè che prendiamo al bar, fatto con la macchina del caffè e caratterizzato di solito dalla classica “crema” in superficie. Il risultato varia a seconda del tipo di caffè usato, dalla miscela e la macinatura dei chicchi.

Con la Moka

Gli italiani preferiscono di solito il caffè della moka a l’espresso o al caffè in cialde. La moka che è quella che comunemente chiamiamo macchinetta per il caffè o caffettiera nasce nel lontano 1933 da Alfonso Bialetti. Il caffè che viene usato con la caffettiera ha una macinatura più grossa di quello per il caffè espresso.

Espresso

L’ espresso è il caffè che prendiamo al bar e che di solito ha una caratteristica crema. L’idea che portò al nome di espresso è quella della creazione di macchine in grado di rendere veloce la preparazione del caffè.  Nasce alla fine dell’800 da  Angelo Moriondo che realizzò le prime macchine per il caffè, che successivamente vennero brevettate da Luigi Bezzerra . La sua natura e la sua diffusione rispecchiano esattamente la semplicità di preparazione. L’idea è quella di avere velocemente un buon caffè. L’aroma varia in base alla miscela usata e alla macinatura.

Da qualche anno in casa è possibile avere un mix tra la moka e il caffè espresso con delle macchinette espresso casalinghe che utilizzano cialde monodose.

Quale caffè fa meno male?

In linea di massima possiamo affermare che anche se molti credono il contrario il caffè espresso preso al bar fa meno male di quello realizzato con la moka. La spiegazione è semplice e sta nel rilascio di caffeina che dipende dal tempo di contatto. Il caffè del bar contiene meno caffeina perché l’acqua che si trova nelle macchine espresso del bar è bollente e per questo motivo il tempo necessario per la fuoriuscita del caffè è minimo, di conseguenza la quantità di caffeina che viene rilasciata è minore.

La crema del caffè

La crema tipica del caffè espresso è stabile e persistente. Per ottenerla è necessaria una macchina per il caffè poiché l’acqua deve attraversare il caffè a nove atmosfere. È necessario che i chicchi vengano macinati poco prima dell’utilizzo. La temperatura dell’acqua dovrà essere di circa 90 gradi e costante.

La differenza principale è quella tra la crema gustosa e priva di bolle e la schiuma che potremmo definire un vero e proprio difetto frutto dell’estrazione del caffè. Per avere una crema perfetta in superficie è necessario che via sia equilibrio tra le differenti  tipologie di caffè. La varietà arabica e quella robusta devono essere combinate nel modo giusto. La varietà arabica è quella che regala aroma e una crema fine e chiara; la varietà robusta dà corpo e struttura e crea una crema meno delicata e più scura.