I grassi, o lipidi, sono tutte quelle sostanze organiche, di origine animale o vegetale, che non si sciolgono nell'acqua e che non possono evaporare. La loro funzione principale è quella di fornire energia all'organismo e di intervenire nei processi di costruzione dei tessuti cellulari (grassi essenziali) e del tessuto adiposo (grasso di riserva). A parità di peso i grassi contengono più del doppio dell'energia contenuta nelle proteine e nei carboidrati.
I grassi vengono divisi in saturi ed insaturi a seconda della loro composizione chimica. I grassi animali (burro, lardo, strutto) contengono grassi prevalentemente saturi e hanno la particolare caratteristica di essere solidi a temperatura ambiente, mentre quelli vegetali (olio di oliva, di semi, etc) presentano una maggioranza di grassi insaturi e a temperatura ambiente appaiono liquidi. I prodotti animali quali carni, formaggi, salumi, contengono quantità di grasso che oscillano tra il 10 e il 30%, mentre i pesci ne contengono quantità variabili che vanno dal 5 al 15%.
Tra i grassi animali va prestata attenzione a quei prodotti che contengono elevate quantità di colesterolo, che potrebbero favorire la formazione di depositi sulle pareti delle arterie con gravi rischi per il sistema cardiocircolatorio (aterosclerosi). Il colesterolo tuttavia non deve essere visto come un nemico assoluto in quanto adempie a molte importanti funzioni dell'organismo tra le quali ad esempio la sintesi di alcuni ormoni, della vitamina D, ecc.
IL FABBISOGNO DI LIPIDI NELLO SPORT
Un atleta di 70 kg con un 12% di massa grassa, ha in teoria una riserva energetica pari a 60.000 calorie; ma, come è noto, questa riserva viene intaccata lentamente e solo in determinate condizioni. I grassi di deposito, infatti, vengono ampiamente utilizzati solo nell'esercizio a bassa intensità e di lunga durata. Di conseguenza è negli sport di endurance che le scorte di grasso vengono sempre più utilizzate fino a divenire la principale fonte di energia. Quando poi si effettuano attività sportive estenuanti, all'aperto con temperature basse sotto gli zero gradi, tornerebbe utile aggiungere un po' più di grassi alla dieta abituale: almeno il 30% delle calorie totali.
Nel complesso l'esercizio fisico ha effetti benefici sul metabolismo dei grassi poichè oltre ad impedirne l'accumulo a livello dei tessuti, innalza il valore delle HDL circolanti, cioé delle sostanze che trasportano il cosiddetto "colesterolo buono", quello avviato alla eliminazione.
RICORDATI CHE
I grassi si accumulano nell'organismo all'interno delle cellule del tessuto adiposo, che è importante come riserva di energia e per l'isolamento termico
In una dieta bilanciata i grassi rappresentano circa il 25 - 30% del fabbisogno energetico
Alcune vitamine, A - D - E - K, sono dette liposolubili perchè vengono assorbite dall'organismo solo in presenza di grassi
I grassi corporei rappresentano la più importante riserva energetica utilizzabile a seconda del bisogno
Gli acidi grassi essenziali sono quelli che l'organismo non sa fabbricare e deve introdurre con la dieta. Il fabbisogno dell'organismo in grassi essenziali è pari al 6% delle calorie totali. I grassi essenziali si trovano soprattutto in alcuni oli vegetali (olio di oliva extra vergine e di mais) e nel pesce
Se per esempio il nostro fabbisogno calorico quotidiano è di 2000 Kcal l'apporto di grassi consigliato varia dai 78 ai 90 grammi al giorno, l'equivalente di 30 grammi di olio di oliva, 25 grammi di formaggio grattugiato, 20 grammi di noci, 200 grammi di manzo e 200 grammi di salmone (totale = circa 75 grammi di grassi). Si tratta quindi di quantitativi assolutamente normali per la nostra dieta, considerando la presenza di lipidi anche nel resto degli alimenti che utilizziamo quotidianamente.
Ripartizione ottimale dell'apporto lipidico nei vari tipi di acidi grassi
Per quanto riguarda la qualità lipidica, lo schema proposto dalla dieta mediterranea è tutto sommato accettabile anche se, come abbiamo visto, il consiglio di limitare al massimo i grassi saturi è un po' troppo limitativo. La ripartizione tra i vari tipi di grassi andrebbe fatta secondo il seguente schema:
1/3 di acidi grassi saturi
1/2 di acidi grassi monoinsaturi
1/4 di acidi grassi polinsaturi (almeno 12 grammi al giorno)
NOTE: è bene non assumere più di 300 mg di colesterolo al giorno
l'apporto di acidi grassi trans non dovrebbe superare i 5 g al giorno, in ogni caso è bene ridurre al massimo il loro consumo.
Dal punto di vista pratico questa ripartizione è ottenibile consumando:
2/3 di lipidi di origine vegetale (oli)
1/3 di lipidi di origine animale (burro, carni grasse, uova ecc.
pesce almeno 3-4 volte alla settimana; è infatti difficile raggiungere il fabbisogno di acidi grassi essenziali senza consumare regolarmente questo prezioso alimento.
La carenza, rara nell'uomo, è caratterizzata da: cute secca e squamosa, impetiggine ribelle, lesioni di tipo eczematoso, irritazioni peri-anale, eritema generalizzato, evacuazioni frequenti, capelli ispidi e radi e trombocitopenia.
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